在講述分子料理之前，我們先要了解到法式料理的精神為何？
當然，以一個非法國人，且未長時間學習法國料理的人口中，說出這種話。
這是一件相當可笑的事情！
但是，它就是發生了！
當然，這也只是我個人見解與想法罷了！
個人想法，不見得代表事情真相，但總是有個討論空間。
法式料理，除了精緻之外，還有什麼是必需具備的嗎？
是什麼，造就了法式料理1星、2星與3星的差距呢？
服務，這是一個基本要項。
但還有真正一點，可以讓人忘了在意服務品質的細微落差。
可以突顯出人間與天堂的差距，那就是料理本身所帶來的 驚喜。
色、香、味
也許，有的人可以把菜色做的很漂亮，可以讓它視覺效果很好。
但是，以法式料理呈現方式來講。
香的部份，跟中式料理一比，就略顯吃虧。
因為法式料理在呈現時，並不像中式料理那樣普遍的熱騰騰上菜。
在香氣揮發方面就吃了虧。
因此，天才廚師善於在料理中，製造一點味覺衝突。
一點點味覺衝突，是為了烘托出料理本身原味，將它用另一種方式呈現。
例子很多，舉例來講：
在料理中，大家習慣用鹽來突顯食材鮮甜。
而在法式料理中，也講究鹽的運用，海鹽、岩鹽、產地、成份、礦物質含量比例。
在在細微的差異，都影響著料理風味呈現。
越來越多巧克力，開始會添加鹽、胡椒、辣椒一類香料跟調味品去襯托巧克力原本風味，用另一種方式去突顯它本身可可香氣跟韻味。
當然，它也是有一個先決條件的，就是巧克力本身品質。
如果，是那種用植物油取代可可脂，以人工香料代表香氣，添加大量的砂糖製作出來，又或是口感單調，幾乎毫無層次口感可言的巧克力。
那不管添加什麼材料，也都無法呈現可可真正風味。
一開始，用一些香料或調料，以不同的方式去衝突，去呈現。
會帶給人在味覺上的驚喜。
漸漸的過了百年後，法國料理人才輩出，該試過的也試了，該變過的也變了！
事實上，還有評論家評論說，法國料理已經有20年沒有變革，10年沒有創新
這樣的抨擊，無疑打擊著法國在世界上飲食地位。
於是乎，分子料理就出頭了！
所謂分子料理，是用特殊方式，將你看起來應該是的東西，但吃起來卻完全不是那樣口感，例如說：看起來是魚子醬，但是吃起來卻是果汁口味。用蚌殼形狀盛裝的泡泡，吃起來卻不是牡蠣風味，而是牛肉風味。又或是用一管管的試管，裝著各種不同方式呈現醬汁，虛擬焦糖醬又或是酢醬草抽取汁。
這樣的方式呈現食物，讓人驚喜嗎？ 是的
但是，這是正常的食物發展方向嗎？ 個人並不認為。
法式料理在發展上，因為美食媒體的關係，已出現嚴重偏差。
分子料理很特別嗎？ 不過是嘩眾取寵罷了！
如果真是這樣，其實這世界上，最早大量推行分子料理的該是台灣才對！
素雞、素魚、素鴨、素肉、素火腿、素干貝、素牛肉、素蝦、素鮑魚、素烏魚子…..
大家去素料店找，有一堆的分子料理
那些不是什麼東西做的，都是大豆蛋白、蒟蒻、菇類做的
它們不是肉，卻可以吃起來有肉的味道！
法國菜現在玩的所謂的驚喜，不過早就溶入台灣許多素食人口中一部份了！
驚喜的定義，被過度定義，忘乎所以的違背了初衷。
(圖片提供 Jason )
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