Thousand de chocolat world

鮑魚土鍋飯與漬物,寫到這一道,已經相當接近結尾。
慚愧的說,接下來的記錄,細膩之處將被遺漏許多。
不是不好吃,而是從吃完那碗冷麵線後,差不多就完全沒法寫筆記了!! 可以說是被功力盡廢也不為過。
勉力提筆,記下的隻字片語也極為簡短,甚至不知道當時恍惚間,留下的某些單詞,竟為何意??

這一個土鍋飯,相當類似義大利燉飯,但又有所不同。
鮑魚被片成薄片,和本枯節昆布高湯一起做成燉飯,出之前再撒上一些海帶,由神田主廚親自推著推車到桌邊幫我們盛飯。



在諸多峰迴路轉之後,這一碗鮑魚土鍋飯,卻是相當溫和溫潤。
就好像離家多年後,回家吃到媽媽做的飯一樣溫馨。



漬物令人意外,最好吃的並非小黃瓜,而是山藥。 山藥用黃芥末,白醬油,味琳,柚子醋醃製。
搭配的是Bollinger Rose N.V ,不記年份的粉紅香檳。
為什麼會用粉紅香檳來搭配這鮑魚土鍋飯?? 到現在,依然很難理解。
此時的我,已經興不起任何想法,腦中只剩下吃而已。
太過細緻的味道,也已嘗不出來,之前層次的衝擊太多,腦袋一直發暈。



由右到左,分別是嫩薑雪酪搭抹茶餅乾,文旦果凍,芝麻布丁淋三盆焦糖。
嫩薑雪酪做的非常好,風味細緻高雅,柔嫩而嬌媚。
駱師傅吃這雪酪花的時間極久,最後嘆了一口氣說,我做不出來。小弟當下除了訝異還是訝異。
這嫩薑雪酪說是雪酪又不對,它明明含奶,說是冰淇淋也不對,乳脂含量明顯不高,且口感清爽。
用料是相當平凡,口感卻相當不凡。本以為如果知道用料組合,要做出類似的東西,應該是難不倒駱師傅才對,熟料....
熟料,駱師傅竟然自認做不出來。這如何不讓我驚訝??
但就小弟嘗過的冰中來比較,還是有一樣能夠比的上的話,便是駱師傅的波本威士忌冰淇淋。
當然,現在它已經被改用蘇格蘭的起瓦士來做了,這是為了迎合大眾口味。
波本威士忌太有個性,太野,單刀直入,像快速直球,像金雞獨立的全力揮棒,不是全壘打,就是三振。沒有灰色地帶。
相對,起瓦士是做調和威士忌起家的,調和威士忌最大的優勢是圓融,順口。要說缺點,嚴格來說,是沒有。
即使如此,依然還是很多人喜歡單一純麥。當然,這無關品味高低,只在於個人喜好。
小弟也做了不少功課,買了不少威士忌。不乏皇家禮砲,約翰走路之流調和威士忌。
單一純麥則更多,麥卡倫,山崎,格蘭傑....等。
諸多威士忌中最被小弟喜愛的,亦不是在2005年獲得世界列酒之最的高原騎士單一純麥18年,而是山崎12年。

套一句酒界前輩的話 "這世界上也許一個標準來評訂一隻酒的價值,卻沒有一個共通的標準來評定一隻最好的酒。"

所以,波本威士忌冰淇淋,成了夢幻絕響,只能在心中默默哀悼,久久迴盪。



結束了,神田主廚很客氣的來跟我們聊天,拍了照,又換了名片。
三星主廚是如此溫和,平易近人,出乎人意料之外。本以為會是像出鞘的刀一般專注,銳利眼神,並沒有看到。
想來是只有針對料理才是這樣吧!!
那道星鰻壽司的星鰻,是呈M字型自然攤開,而非僵硬的一字型。這是只有在現場處理的活鰻身上才會看到的。
當時只是單純以為,應該是找台灣廠商進貨,所以不以為意。
卻意外在後來的一篇文章中看到,那是從日本空運200條星鰻過來,排除掉死的,活力不夠的之後,僅剩下的100來條。
五味雜陳,不足以形容萬一,但心中還是相當感慨的。

料理人總為了一些對材料的莫名堅持,而導致利潤微薄,甚或無法維持經營。
只因,當消費者覺得嘗不出差異,便覺得C/P值低。
生意人總可以賺到錢,因為他會讓你覺得C/P值高。
一個對品質如此堅持的料理人,再配上他今天晚上用的材料,花去的功夫。實在是難以相信,神田主廚究竟賺到的是什麼?
也許,就因為他不是商人,而是料理人,所以才能打動同樣料理人出身的我們。



名片沒有太多裝飾,有的只不過是一個鋼印壓花。
一如其料理,只能在白中,感受層次。