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好不容易 我的蘋果白蘭地醬 熟成了!!
但是 為了它 我必須要改一個配方出來...
經過我苦思半個小時 計算配方平衡 並且把奶油拿掉的配方
( 之前本來想說奶油應該沒差... 隨便買塊安佳奶油....
但是 這次去上巧克力課 聽李師傅說 國外主廚都稱安佳為shit...
並堅持不用安佳東西 否則 殺了他...
之後 那塊奶油 就一直躺在冰箱 )
我本來就不喜歡用奶油 想想 索性把配方整個改了!!
自己計算配方平衡就好....
300 64%秘魯苦甜巧克力 ( 水果香氣類或花香類皆可 )
30~40 葡萄糖
60~70 蘋果白蘭地醬
100 動物性鮮奶油 (法國進口為佳)
因應材料新鮮度不同 配方的處理方式也不同 以下處理方式為最新鮮
即 巧克力是剛拆封 鮮奶油也是
有別於市面上 普遍使用的鮮奶油煮滾後沖巧克力
至於差異在哪裡? 我只能說 口感...
外面的生巧克力 為了讓保存期限拉長 所以用煮滾的鮮奶油
但是 問題是 這樣做出來的生巧 在質地上就會出現細微的粉粒跟結晶
我吃過好幾間的都有這問題 包括啥法式餐廳 台中知名巧克力店 李師傅的!!
為什麼我不用他們的方式做??
應該是出發點的不同吧!! 我並不用擔心東西賣不出去 壞掉
但是 更多的 應該是自己沒有判斷能力 別人怎教就怎做!!
是對材料的"特性"沒有應有的認知 也是沒有能力去判斷配方
台灣人在這一方面知識上的缺乏 還是挺悲哀的!!
做生巧之前 一定要先做鋁箔紙盒 先教大家做
如果要講究做出來的形狀的話 最好做一個內模一個外模
內模在邊緣 角的部份 一定要夠挺 如此壓出來的形 也才會貼外模
先在內外模間鋪張鋁箔 然後把外模向內收 跟內模咬合
之後就可以把鋁箔跟外模壓實 折好 最後 把內模拿出來即可
內餡部份
巧克力跟鮮奶油 葡萄糖 一起去加熱 調溫 溫度以用的巧克力為主
調溫後加入蘋果白蘭地醬 用均質機打勻 把空氣打出來 (不是打進去歐)
多了空氣抽掉的動作 內餡的保存時間 才能拉長...
最後 灌模...
然後 丟著 讓它熟成個一天 不要冰冰箱 丟在冷氣房就好
冰箱溫度過冷 氣味太雜 濕度太高!! 會影響口感跟味道!!
好了之後 小冰一下 再切!!
冰之前 一定要封保鮮模!! 反則 就無解了....
撒上VALRHONA可可粉 就變生巧!!
批覆 就變批覆巧..
貼上心形轉印紙的呢!!
是給老婆的 >//////< ...
" 在某一方面來講 我應該跟畬大有所不同吧!!
我並不在意 照片的完美 也不打算去修飾巧克力邊
因為只有這樣 我才能更加的面對跟認識到 自己技巧上的不足...
我倒比較期待 將來有天能跟李師傅一樣 在披覆時 可以不讓邊緣留下痕跡 輕快而俐落"
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