故事起源於一次 我看著土屋公二的巧克力食譜
突然之間 瞪大了眼睛!! 啥?? 他居然用瓦斯爐直接加熱 沒有隔水!!
而且 在圖片旁邊還寫了 "將鋼盆底部稍微用瓦斯爐加溫一下以調節溫度"
我承認 我傻眼了!! 過了兩三個星期後 決定放手一搏
也是因為 一次進了3kg的巧克力 實在太多了!!
不如就拿來做實驗吧!! 這包 是我用來實驗的巧克力
當然 我也不是白癡到把錢拿去燒!! 我是抱著 就算失敗了
我也有巧克力凍飲 或 巧克力慕斯之類的心裡準備的!!
近看這個鍋子 它是有學問的 厚底鍋!!
傳熱均勻 較不容易產生單一定點燒焦的問題
加熱的初期 還能看到巧克力隱約融化的感覺!!
這張 可以看到所使用的爐火大小!!
開始出現光澤 不過 還是加熱一下 就要馬上離火
然後一邊攪拌 將溫度均勻的傳播到每一顆鈕扣上!!
待感覺溫度又有點不夠時 又拿回火上繼續加熱
加熱的同時 要注意底部不要燒焦 並且 在火上的時間不能長
直火調溫 最忌諱的 應該是心急!! 心急之下就會一直在火上加熱
而不等它熱傳導均勻 到融全部的巧克力!!
調溫到了一個點之後已經全部融化 可以沾點巧克力嘗嘗看!!
此時 如果可以在口中感覺到細微的結晶體 或粉粒感 就表示還不行
要再稍微加熱一點!! 但是 切記 動作不能過急 太急的話 整個結構就會被破壞
或是把巧克力燒焦...
最後 感覺ok 口感潤滑 且無顆粒感 無結晶體
就可以降溫到略為濃綢狀 (略為帶霧狀)
然後就可以升溫到30度左右 30度左右又會開始呈現滑順的光澤 大約跟體溫差不多
可以滴一滴的巧克力到手背上感覺 手背的肌膚比較敏感 感覺比較準
然後就可以開始操作了!!
如果是披覆的話 每隔5~10分鐘 再在瓦斯爐上加熱一下就可以了!!
(調溫巧克力 不同的公司 本身都有其細微處 不同的調溫溫度
在包裝上面就會標示出來 所以 這邊就不再去寫那個溫度的部份!!
只是針對在調溫的不同階段 可以在沒有溫度計的狀況下
可以用目測 觸覺 味覺 去觀察的方式做出想要的結果 做一個描述
如果有其他遺缺 或錯誤之處 歡迎指正 ... )
((歡迎引用!! 引用請註明出處))
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