Lobster Crepe 龍蝦薄餅
Crepes
60 中粉
1.5 pcs 蛋
140 牛奶
30 溶化奶油
1t 細香蔥
1.5 鹽
蛋+鹽打散 牛奶跟麵粉先混合 後加入蛋 溶化奶油 細香蔥
打好後 麵糊靜置 3小時以上 用之前再攪拌一下
今日主角 就是這隻蝦
跟台灣一般常見的波士頓龍蝦不同 這種龍蝦的殼較為平滑 肉質較嫩
且經過處理後 能在冰箱放的時間較長 較不容易變色
一直覺得很利害的一點 就是主廚的手
在我印象中 再怎麼利害的廚師 廚藝提升的同時 手上的傷痕跟戰績 應該是與日俱增才對
再不濟 再利害的 多多少少也會有一兩個傷痕 或是手較粗糙
一點都沒有 我在旁邊觀察了很久 手上一點傷痕都沒有
而且 不但如此 還透著像玉一般的光澤 ....... 我真的有傻眼到!!
一定有魔法存在..... 
總之 心中就是一直存在著疑惑!!
為了不讓龍蝦在滾水中煮過久 導致肉質變硬 流失甜份
所以用先煮一鍋滾水 加點醋 以熱水倒進容器的方式 將溫度急速拉下 以浸泡的方式 泡熟
計時2分鐘後 將蝦從水中撈出 把蝦腳再放進容器中 再泡2分鐘
將蝦頭拔下 等會跟其他蝦殼一起炒過熬sauce
蝦肉取下後 用鑷子將腸泥取出 腸泥沒取乾淨的 龍蝦煮熟後會有一條紅色的線 裡面帶有沙粒
當然 此時蝦肉並沒有全熟 半熟的蝦肉才不會讓接下來料理中 讓蝦肉過熟 喪失甜份
燙過的龍蝦 要馬上浸泡冰水 讓蝦肉跟蝦殼分離 方便將肉取下
同時也不會讓蝦肉繼續悶熟 而喪失甜份跟口感
呼~ 中場休息~ 樂沐有提供麵包跟水 讓我們現場食用
抹醬有草莓醬跟法國奶油
這草莓醬剛入口時 有疑惑了一下 在風味跟酸度上 就像是使用進口的草莓 而非台灣產的草莓
甜份較少 而酸度跟風韻上 較為濃厚!!
麵包 剛烤出來的 很香 整個感覺好幸福阿!! 旁邊那位貴婦 已經幸福到快上天了!!
還當場跟樂沐買了好多麵包 當時我也很想買
不過 家裡就是東西塞到已經吃不完了!!
再買東西回家 肯定要小小的被唸一下!!
只好等下次哩!! 
時間緊湊 沒吃多久就繼續上課
接著做lobster glace 龍蝦醬
先將 西洋芹 牛蕃茄 紅蘿蔔切小塊
龍蝦殼也切碎 大約跟蔬菜差不多
先將龍蝦殼以蔬菜油炒香 中間不時底部會有些蛋白質沾黏 那是精華的部份
要邊加少許的水 將它以木匙推開 避免焦化 水每次份量約2T左右
持續大約2次左右 如果量大 有十幾隻的話 次數還要增加!!
旁邊另起一個鍋子 加熱奶油 準備炒蔬菜
這邊用的奶油 是使用美國奶油 就cosco 買的就可以了!!
將蔬菜炒軟 炒香之後 加入雞或魚高湯 或是水 另外也可用些許白酒提味 也可不用
加的東西不同 熬出來的風味也會有些許不同
最後 以90度左右溫度 將醬汁收乾 時間大約是2小時
酸葡萄與豌豆橄欖醬汁
用鹽水川燙青豆 洋蔥切細 鍋中熱蔬菜油 炒軟洋蔥丁 加入酸葡萄汁
( 此酸葡萄汁 是用未成熟之葡萄榨成的汁 它的酸韻跟一般葡萄汁不太相同 )
煮至幾乎收乾 再加入蔬菜高湯 收至約1/4 放涼 將液體與青豆 鮮奶油放入果汁機中
高速打細 再轉到中低速 徐徐加入橄欖油 待全部拌勻後過塞備用
珍珠洋蔥泡溫水後去皮 真空袋包裝後 用熱水燙熟 約20~40分
以糖醋水 或 酸黃瓜汁醃漬一小時以上 然後一片片撥開 修成玫瑰花瓣形狀
煎可麗餅
薄的可煎單面 厚點的需要兩面煎
好了之後 將旁邊略為鏟起 抹刀置於1/3處 倒扣 可取下
最後於平烤盤上 鋪平 放涼
龍蝦餡
龍蝦腳肉 切丁 混合 細香蔥 紅蔥頭 mascarpone 鹽 龍蝦醬 黃檸檬汁
將餅皮裁切後 包住龍蝦餡
盤底淋上酸葡萄與豌豆橄欖醬汁
豌豆葉用鹽跟胡椒 香檳醋 與 葡萄柚油調味 放在薄餅上 再以花瓣形狀洋蔥跟青葡萄做裝飾
搞定!!
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