新鮮北海道扇貝佐乳酪幕斯與阿爾巴白松露燉飯
到目前為止,我們吃的除了手藝之外,食材也是極好!!
現刨白松露
白松露產量比黑松露少更加稀少，價錢不好說，比黑松露貴很多就是了!! 價格比等重黃金還高
要不是今天是來見識羅蘭主廚廚藝，平時這種東西肯定無緣得見。
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尚米榭‧羅蘭（Jean-Michel Lorain） 27歲就摘下米其林三星，史上最年輕的星級廚師。
Jean-Michel Lorain在國內老饕界中頗有名氣。每年都有美食家前往法國勃根第著名餐廳La Côte Saint Jacques朝聖，品嚐他的作品。出身於勃根第知名餐旅世家的他來頭不小，早在1986年便成為當時米其林史上最年輕的三星廚師。
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肉跟起士,巧克力,酒一樣,都需要一段時間的熟成,才能將最好的風味及口感發揮出來。
禽肉的時間大約在1~2天,豬和小羊大約1星期,牛肉則能長達一個月。
熟成,當動物被宰殺之後,體內細菌便會開始作用,蝕咬分解肌肉細胞,脂肪。
蛋白質會分解成帶有鮮味及甜份的胺基酸,肝糖分解為葡萄糖,脂肪分解為脂肪酸,其中酯類會增添肉的芳香,濃郁口感。
固然熟成會帶給肉類更好的風味,但卻同時會引起其他細菌的覬覦,在肉類的表面形成一層白或綠的霉。
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全球餐廳共得到24顆星的主廚 Joël Robuchon, 猴布熊主廚該是目前世界上得到星星數最多的主廚。
現在在台灣開了這麼一間餐廳,可說是讓人充滿意外。在上次吃過東京米三星神田裕行主廚的餐點之後,才突然發現。
原來,有些在台灣很多廚師待過米星星的店,做出來的東西,卻撐死也拿不到一顆星。
(為了這句話,想來會得罪相當多人。)
是的,也許您可以將在米三星學到的菜複製出來,但那卻不是你的東西。
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A CUT setakhouse , 台北國賓飯店地下一樓。
最愛的就是這張照片,進門就能看到好幾面牆的紅酒玻璃櫃跟整盆的軟木塞。
讓對喝酒特別有興趣的我,開心期待不已。
當時是跟Jason一起去吃的,只是由於心中的疑惑一直存在,因此許久無法下筆。
看了許多網友都說好吃,同行當天的Jason也給予90的高分,但我一直感覺soso,無法感動。 何解??
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又發現自己買了用不到的東西。
片狀巧克力模型,當時想說練調溫時把巧克力做成片狀,又或是剩餘的巧克力灌模,之後吃起來比較方便。
但最後卻發現,這只是一個異想天開的想法。
經過第2次的調溫,披覆剩餘的巧克力,一點都不令人感動。
毫無疑問的,又浪費錢了。
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這次由主廚親自做的有別於之前在樂沐吃到。
也因為吃到這一次的MACARON,讓我又有了提筆興致。
不同於其他一般餐點,陳嵐舒主廚真正利害的,其實是甜點。尤其是在以MACARON聞名的PH店裡待過,功力可非一般。
而之前吃到的感覺,頗差。
曾深深懷疑過,這裡的馬卡龍真有PH店裡水準?? 對此,頗為不屑許久。
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法國的蛋與台灣不同,差異在於蛋白質組成及水含量比例不同。
如果拿的是法國配方,有牽涉到蛋的,往往做出來效果將不會相同。
在蛋白質方面,法國略高,水份略低。因此在使用時可以加點蛋白粉來彌補。
而在製作某些法國甜點上,會需要用到更加蓬鬆的蛋白,這時可以使用老蛋白。
在離開母雞的身體後,雞蛋的新鮮度便開始持續下降。蛋的鹼度開始提高。
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上次寫完神田的食記之後,有許久時間連一個字都不想打,一張照片都無法整理。
那確實是一種境界的震撼,讓人自形殘穢,讓人自覺渺小,連個屁都不如。
也花了許多時間重新自我檢視,檢討自己的定位跟心態。
檢討到最後,依然得不到任何結論。
只能說,天太高,我太小。
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鮑魚土鍋飯與漬物,寫到這一道,已經相當接近結尾。
慚愧的說,接下來的記錄,細膩之處將被遺漏許多。
不是不好吃,而是從吃完那碗冷麵線後,差不多就完全沒法寫筆記了!! 可以說是被功力盡廢也不為過。
勉力提筆,記下的隻字片語也極為簡短,甚至不知道當時恍惚間,留下的某些單詞,竟為何意??
這一個土鍋飯,相當類似義大利燉飯,但又有所不同。
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醬煮和牛頰肉,也許神田主廚的料理大多是以淡為主,所以。
無論是為了延續高潮,又或是為了之後鋪墊,符合人類內心深處期待,都必需出現這麼一個轉折點。
持續的淡,會讓人感到空虛,虛無。缺乏比較,內心無法踏實。
濃厚的一筆,成為了關鍵要素,即使它看起來是如此雞肋,如此單調,空虛。缺乏實質意義。
新鮮食材,技術,想法,境界...... 除此之外,也許還有一些要素是被我們所忽略。
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