Thousand de chocolat world

新鮮北海道扇貝佐乳酪幕斯與阿爾巴白松露燉飯

到目前為止,我們吃的除了手藝之外,食材也是極好!!

現刨白松露

白松露產量比黑松露少更加稀少，價錢不好說，比黑松露貴很多就是了!! 價格比等重黃金還高
要不是今天是來見識羅蘭主廚廚藝，平時這種東西肯定無緣得見。
好壞無從說起....  吃就是了!!

薑味小牛胸線，法國白蔥。大黃根與櫻桃蘿蔔
他們很費工的用醬汁畫了一條牛尾的形狀在盤子上!!
櫻花蘿蔔有在削過，削成含苞待放的玫瑰形狀!!
一切外觀都很讚!!
不過這肉質就有點讓人傻眼，粉粉爛爛的，是經過特殊的處理或熟成方式嗎??
薑味蜜汁.... 老實講!! 台灣路邊做的比蜜汁比它讚的比比皆是!!
那是法國佬沒吃過台灣人做的蜜汁燒烤，吃過的話，敢拿這道菜來呼嚨台灣人??
吃完這道菜之後，心情從極好掉了下來，但也不是不好啦!!
只是期待之後的菜色能讓我滿意就好!!
2006 CONFURON-COTETIDOT,ECHEZEAUX GC
這隻紅酒的做法是比較偏新派的製程，花果香氣較強烈，並且澀味較淡...
被拿來配算是白肉的小牛胸線，兩者皆在交界之間，是很穩健又不怕得罪人的做法...

只因有人就是覺得牛肉就該配紅酒...
但小牛胸線偏白肉，用白酒又怕被不專業的人說不專業!!
侍酒師，果然還是很考驗人性的一個工作阿!!
台灣首屆的侍酒師冠軍曾孟翊做為樂沐的侍酒師，真的很強!!
今天若沒有搭他配的酒，整個用餐的感覺相信會弱掉很多...
在某方面來講，這次牛肉整個真的讓我感覺不好，要不是酒搭的好，應該會打槍的更嚴重。
酥脆阿拉伯麵線裹布根地小灰蝸牛
這是哈尼琬的餐!! 因為她不吃牛，所以吃蝸"牛"??
中間綠色的是馬鈴薯跟芹菜及高湯打成的"濃湯"?? "醬汁"??
馬鈴薯泥在下層，荷蘭芹泥在上層。
麵線底下包的香草是蘿勒，蝸牛被包在最裡面。
這道菜我只吃了一口薯泥跟一顆蝸牛酥脆麵線，吃不太懂好吃的點在哪??
那個蝸牛吃起來像是罐頭製品，說真的我沒吃過這東西，但吃起來真的像罐頭裡挖出來的。

這麼高級的東西，或許我這小老百姓該是吃不懂的吧!!
Michel Lorain金牌極黑和牛菲力佐佩里戈黑松露包心菜捲
這道菜在菜名前面特地加註羅蘭主廚名字，這道可是羅蘭主廚的原創超成名菜色。
它的豪華，簡直已經到了讓人髮指的程度，在嘗之前，讓我一百個期待，品嚐之後卻是一萬個失落。
毀譽參半阿!! 不知道該怎講，才能形容我此刻的心情??

牛是好牛，金牌極黑和牛，結合日本和牛與安格斯黑牛的夢幻逸品。
松露使用也極為奢侈，將整顆黑松露修整成圓型然後用肉餡，網油與法國甘籃包起，做成松露包心菜球。
肉質嘗起來有點粉粉的，勉強吃了兩口，就無法說服自己再吞下這塊肉任何一口..
雖牛肉有熟成一說，但那是指控制在衡定適當溫度之下。
這牛肉在運送過程，起碼失溫超過8小時，並未在標準溫度下超過24小時，同時在冷藏超過5天。
這讓我體認到一件事情，再利害的廚師，沒辦法保存好自己的食材或作品，那也只能面對扣分的命運...
飄揚過海的高級螃蟹罐頭又或是珍貴的松葉蟹屍體
遠比不上新鮮現殺的台灣本土活蟹

黑松露，無論是用刨的或是熬煮醬汁，畫龍點睛的提味都相當棒!!
這道菜的使用，無疑是前所未來的奢侈與創舉，當然也是前所未有的"焚琴煮鶴"
美食記者王瑞瑤說了一段讓我拍手叫好，極為認同的話
"包在裡面煮到全熟的黑松露，像被姥姥收了魂魄的聶小倩，靈氣盡失，而且咀嚼整顆黑松露，口感很像甜菜根。"

如此的料理方式不失為是一種華麗的反向教育，告訴著我們。
再貴的食材，沒有適當的料理方式，同樣無法創造出它應有的價值!!

2004 CHATEAU DE LA TOUR,CLOS DE VOUGEOT
這隻紅酒是拿來配主菜的，它是用老派的做法，所以單寧跟澀味也較強烈。
但拿來配主菜卻是剛好，主菜都是口味較強烈的紅肉!!

這杯超好喝的

鑲鴿胸佐開心果油伴鷹嘴豆泥，炒青蔬，阿拉比卡咖啡醬汁
選用羅蘭主廚指定產地的肥嫩乳鴿，將鴿腿肉剁碎與開心果碎混合，塞到鴿胸裡，以增添香氣與咬感的層次

中間的鹰嘴豆泥拌入了有機開心果油，整個豆泥的堅果芳香相當濃郁!!
朝鮮薊，迷你紅蘿蔔，孢子甘籃菜用長時間熬煮的牛清湯燙過，散發出溫潤奶油般順滑的甘甜。
咖啡醬汁.....
要不是使用生豆就是淺焙豆，再不然也許是加入的比例太少!!
又或是我已經喝到茫了!! 整個就是嘗不太出咖啡味...
唉呀呀~~ 好舒服!!

柑橘佐奶油酥餅，檸檬卡士達與蜜柑冰沙
吃的懂的人就吃的懂，吃不懂的人大概會感到失望.... 覺得這什麼鬼??
星星型狀的酥餅只是一片撒了糖粉的酥餅，下面只是一球卡士達，旁邊圍的是柑橘，柳橙跟葡萄柚...

那一球橘黃色的，是好吃到不可思議的蜜柑雪酪，嘗到一口之後，整個人有被震撼到的感覺...
感覺就是"新鮮"。
那一種無法描述的感覺，為什麼可以把雪酪做到比吃新鮮的水果感覺還要新鮮，華麗??
光是看著圖片打字口水又不自覺吞了十幾口....
尬的......... 不想寫了!! 跳過去，換下張!!

讓人傻眼的甜點盤
左邊第一個閃耀著金屬光澤，想說應該是很有"份量"的東西，沒想到一拿起來，好輕!!

咬了一口發現是綿花糖，外面裹著金粉跟香料粉還有糖粉。
味道嘛!! 傻眼!! 感覺像是吃黑色的醬油瓜子...
綠色的咬了一口，疑~~ 好熟悉的味道，好像
在哪邊吃過?? 想不起來....
不對，這味道很熟悉，它原本應該是鹹的才對，但被做成甜的???
感覺很詭異，但又很妙，又還不錯吃，好像甜的鹹酥雞的味道!!
鹹酥雞?? 我一直覺得是我味覺記憶錯亂。
最後問出來....
是蘿勒，也就是九層塔!!
忍不住拍手叫好... 妙哉!! 雖然以前也吃過蘿勒口味馬卡龍，但味道略有差異，一時之間竟沒認出來。
左到右 香料綿花糖，蘿勒馬卡龍，巧克力，牛軋糖

香料綿花糖

如果要為這一餐下個評論
我要首推的是侍酒師，因為他酒挑的太好
再來是樂沐的服務團隊，一直到新鮮北海道扇貝這道菜，因為吃到太開心，太忘我，總共掉了四次餐巾
不得不讓他們幫我撿了四次。
還有，龍蝦那道真的讚到無可復加，讓人思念再三。
希望樂沐經過這次之後有學到這道菜的精髓，讓我之後還有地方可以尋覓此味。

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尚米榭‧羅蘭（Jean-Michel Lorain） 27歲就摘下米其林三星，史上最年輕的星級廚師。
Jean-Michel Lorain在國內老饕界中頗有名氣。每年都有美食家前往法國勃根第著名餐廳La Côte Saint Jacques朝聖，品嚐他的作品。出身於勃根第知名餐旅世家的他來頭不小，早在1986年便成為當時米其林史上最年輕的三星廚師。

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肉跟起士,巧克力,酒一樣,都需要一段時間的熟成,才能將最好的風味及口感發揮出來。
禽肉的時間大約在1~2天,豬和小羊大約1星期,牛肉則能長達一個月。
熟成,當動物被宰殺之後,體內細菌便會開始作用,蝕咬分解肌肉細胞,脂肪。
蛋白質會分解成帶有鮮味及甜份的胺基酸,肝糖分解為葡萄糖,脂肪分解為脂肪酸,其中酯類會增添肉的芳香,濃郁口感。
固然熟成會帶給肉類更好的風味,但卻同時會引起其他細菌的覬覦,在肉類的表面形成一層白或綠的霉。
因為這一層霉菌的關係,剃除的肉是不能吃的,因此會耗損相當多的肉,熟成對於商人來說,無疑是相當傷本的。
除此之外,乾式熟成的過程肉會喪失掉1/5左右的水份。
濕式熟成,是用塑膠膜將肉表面與流動空氣及細菌隔開,減少外來細菌蝕咬,減少耗損。
濕式熟成同樣可以產生乾式熟成的風味及嫩度,不過不如乾式濃郁。

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全球餐廳共得到24顆星的主廚 Joël Robuchon, 猴布熊主廚該是目前世界上得到星星數最多的主廚。
現在在台灣開了這麼一間餐廳,可說是讓人充滿意外。在上次吃過東京米三星神田裕行主廚的餐點之後,才突然發現。
原來,有些在台灣很多廚師待過米星星的店,做出來的東西,卻撐死也拿不到一顆星。
(為了這句話,想來會得罪相當多人。)
是的,也許您可以將在米三星學到的菜複製出來,但那卻不是你的東西。
當然,除此之外,對材料的堅持,也是相當難以做到的美德。我也是看過用了一堆高級食材,卻偏偏用精鹽調味的法式餐廳。
什麼東西不好省,卻偏偏省在這個臨門一腳的靈魂,搞不懂咧!! 猜不透咧~~~
米其林的三星,每一顆都是步步的堅持,每一顆都是滴滴的血淚。
用心,總是在你看不到的地方,所以才能卓越。成本,總是在你看不到的地方,所以才會貴的沒天理。
有沒有吃的價值,總是見仁見智。但吃過一次米三星之後,才開始覺得星星餐廳,其實沒想像中好賺。
細節的地方要一一注意,同時需要相當大的心力跟人事在很多瑣碎小事上。
猴布熊主廚,我不知道他會在台灣待多久? 但是,有他在,跟沒他在。一間餐廳的品質,相信是會受到左右的。
前幾天在5F的餐廳訂了下星期一晚上的位置,想趁猴布熊主廚還在台灣時趁早去吃。
否則,之後是否還有三星等級?? 就頗為難說..
而這個世界上,總是充滿了意外。
原本是想介紹一個室內設計師男,跟一個HTC硬體工程師女認識,以便結成一段良緣。
但橋了半天,兩個人的假始終搭不上。最後,只能敲定他們下班的時間,而這位女性友人的下班時間,竟是在晚上8點之後。
下午的等待時間是無聊的,BELLAVITA 米三星猴布熊主廚開的茶點salon,似乎是個不錯的打發時間選擇。
跟阿賢約在市政府站3號出口。他一個月前剛結束為期兩年晶華飯店口福堂總店長的工作,看來精神極好。
下午2點多,還沒吃午餐的兩個人,先點個黑胡椒火腿起士三明治來填個肚子,接著是兩杯咖啡。
這個三明治原本是冷的,只是時間剛好過了,所有的熱食都停止供應,不過服務生Lisa貼心的為我們請師傅幫我們加熱。
在此,也相當感謝貼心的師傅。
烤過的棍子洋溢著新鮮小麥香,內層抹上奶油增加滑潤口感,咬下去之後碎削四濺。
火腿香氣混著Q軟起士,豐郁而滿足。一時之間,像是回到當初在巴黎聖母院旁邊麵包店,多麼熟悉的味道阿!!
時至今日,對法國的印象早已淡忘,卻在一份三明治上重拾。
在法國,印象深刻的東西很多,唯一讓我想念的,卻是這一份平民食物。
8年前,當時點這麼一份燻雞三明治,印象是14塊9法郎。 今天吃的這麼一根,似乎還挺便宜的。
熱的卡布,就普通許多。至少,花茶還有漂亮的生鐵法瑯烤漆壺阿!!
阿賢點的洋梨巧克力蛋糕,這個蛋糕我沒吃到。
馬郁蘭核桃蛋糕
核桃新鮮且吃起來不會感覺到膩,但是不會讓人印象非常深刻。
歐培拉
本身是歌劇院的意思,想當然爾,是多重合奏的意思。
不同人做的歐培拉當然不可能有相同的風格,它可以是各自獨奏,或是章顯某一部份特色的協奏,或是流暢共鳴的合奏。
今天吃到的歐培拉無疑帶有濃厚的日本習性風格,每一個部份組成風味都極淡,只有一起吃時,才能感受到它的共鳴。
頗為驚豔於這塊蛋糕的手藝,因為這每一層的蛋糕都是單獨烘烤。
要抹的這麼均勻,這麼薄,除非都是很小片的烘烤,否則難度是很高的。
一叉切下去,很順。每一層的硬度都相當接近,像是一個整體。
但很可惜的是,材料本身的風味都沒有被發揮出來,過度的在意技巧,反而在風味上無法兼顧,說來相當可惜。
焦糖果仁芝麻千層派
總共使用了兩種千層,上與下的千層使用的千層麵粉筋度較低。而中間這層的千層除筋度較高之外,還另外加了糖。
在切之前,便能感覺到芝麻的濃郁芳香,入口之後,卻連芝麻的細微粉粒都吃不到,可見光這芝麻的處理就花了相當大的心血。
風味頗佳,但是一直到現在都沒感覺到觸電,隱隱之間,感到相當失落。
當我看著網友IVY的網誌那顆檸檬塔跟莓果塔時,口水不自覺的充溢,似乎相當好吃呢!!
點了四顆馬卡龍,分別為芝麻,開心果,焦糖,玫瑰。
咬下一口便感覺到略有不同,竟是雙餡。
拆開一看,是用兩種不同的餡做結合,而中間那一點的餡才是主餡,相當濃郁。
同時不同種類的馬卡龍,內部的餡,比例都不同。而粉紅色玫瑰那顆,讓人最是驚豔。
濃郁玫瑰香氣從中心的玫瑰果醬轟然炸開,帶著微酸,芳香四溢。不自覺發出"喔"的一聲!!
這大概是我今天吃到唯一感到"好利害"的甜點。(三明治也是,只是那不算甜點!!)
底部的襯盤,也是相當華麗的金色紙板 。
最後結帳時,兩個人總共花了2766。扣除掉阿賢的350,我一個人花了大約2400,這下午茶不便宜阿!!
不過,後來回家對了對單子,歐培拉後面怎還"(全)",多了這個字樣,價格一看.....760!!
不是吧!! 我記得自己吃的可是一小塊200的呢!! 所以我多刷了560 外加一成,共616元。
打電話去之後,邱姓經理說要依原價給予我等價的商品替代,但是要我去現場拿。
而我人在台中,實在也不太想為了600多塊要跑一趟台北,想請她用寄的。
卻跟我說,他們的商品不適合用寄的,推三阻四....  本來服務生Lisa給予我的好印象,完全被打破了!! 心情極差!!
key錯單本不是我的問題,店員Lisa給人印象很好,相當細心,所以帳單也是看都沒看就簽了!!
本來我也不是挺在意這事的,只是打電話講一下。但是對於邱經理處理的方式,雖然口頭上是說這是他們的問題。
但卻沒有一點處理的誠意,對事情處理的方式讓人火大。 反正就是要我跑一趟台北,才願意幫我處理。
三星主廚開的餐廳,服務人員都很好..
不過對於這位主管,哼哼!! 我只能抱以冷笑...
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延伸閱讀
【食記】salon de the Joël Robuchon MANU
[食記] 1108 SALON DE THE de Joël Robuchon @ BELLAVITA  by IVY

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A CUT setakhouse , 台北國賓飯店地下一樓。
最愛的就是這張照片,進門就能看到好幾面牆的紅酒玻璃櫃跟整盆的軟木塞。
讓對喝酒特別有興趣的我,開心期待不已。
當時是跟Jason一起去吃的,只是由於心中的疑惑一直存在,因此許久無法下筆。
看了許多網友都說好吃,同行當天的Jason也給予90的高分,但我一直感覺soso,無法感動。 何解??
環境很棒,麵包很好吃,紅酒讓人滿意,偏偏是牛排,22盎司的頂級肋眼,一餐下來4000左右,吃不到應有的感動。
為此,還花了許久時間去找資料研究許久,確認一番。究竟是我的味覺有問題? 還是其他原因??
而現在下筆的原因則是我終於肯定自己的想法,光就牛排而論,它僅78分。
就座之後開始準備點餐,只是有一點讓我頗為介意。今天的男服務生一邊幫我們服務,一邊解釋食材,一邊咳嗽。
這讓小弟個人頗為擔心,在H1N1如此猖獗的當下。
身為一個有制度有服務品質的國賓飯店,是否應該讓辛勞的他先回去休養呢?
這一張照片嘛!! 主角究竟是好吃的麵包還是好喝的紅酒呢? 呵呵~ 也許兩者都有吧!!
今天的酒是Rolf Binder Hales Shiraz - 2006/Austrila 。
莓果香經由搖晃與空氣交換中緩慢帶出,與嫩煎鮪魚相當搭配。
嫩煎鮪魚,以先煎再切的方式將風味引出,調味油醋刻意不均勻的淋在鮪魚。
使得它在口中隨著咀嚼翻騰變化,比牛排好太多了。
Salame冷盤 , 可惜切的太薄。缺乏豐潤口感,可以的話,個人寧可他們不要切這麼多片,切厚一點就好。
叉子都還沒叉起來就破破碎碎的。放入口中都還來不及感受它的風味,就化掉了。相較之下,嫩煎鮪魚就成功許多。
22盎司的頂級肋眼。 好吧!! 我承認我太過猴急。
服務生叫我們先吃嫩的部份,我還沒開照,就把那部份分到盤中,這讓準備照相的Jason有點傻眼。
最嫩的部份。
最左邊帶點綠的是竹葉鹽,頗為別緻。旁邊的是煙燻鹽,帶煙燻風味在強化肉類風味時很好用。
第3個是玫瑰鹽,也就是岩鹽,由於礦物質含量豐富,因此顏色較深,鹹度較海鹽高,較精鹽低,用量上要很斟酌。
最右邊是鹽之花。
不是其他鹽不好用,只是全部嘗試過後發現,還是只有用鹽之花才能讓牛排風味跟今天的酒最搭。
但牛排,為何讓我如此錯愕?? 首先,它的肉,即使用了鹽之花去提味,但是依然感受不到鮮甜。
而肉質更是讓人吃了痛苦,吃完這一餐牛排,牙齒痛兩天。明明是5分熟沒錯,但我的牙齒很痛苦。
有一位網友說法深得我心,他說:
"食物這玩意兒,總要自己試過才知道。大部分人說好吃,不見得合自己胃口,只不過大部分人說難吃,通常真的不太行。"
巧克力舒芙蕾,失敗。
為了方便供應,使用義大利蛋白糖霜的方式先準備起來,偏偏蛋白又打到過硬使得組織粗糙不滑潤。
吞下這一道甜點的過程頗為痛苦,估計這邊的甜點成品並非簡純榮師傅負責監督的吧!!
感覺這是一道交差了事的甜點,不是為了讓客人感覺愉快,而是把自己工作上的負面情緒加在裡面,然後出給客人。
打這篇文打到這邊,只要想到那塊牛排,不自覺的又開始牙疼起來。
這個是檸檬塔,不過比起檸檬塔,我更愛旁邊的冰淇淋。
而每每吃到檸檬塔,也總會想到心目中第一名的AGIO檸檬塔。
在翻酒單時無意中看到一瓶48萬的酒,這個酒是什麼味道呢? 充滿好奇阿!!
A CUT STEAKHOUSE
臺北市中山北路二段63號(國賓大飯店B1)
Open Daily : 11:30-15:00 18:00-22:30
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延伸閱讀
【食記】A CUT STEAKHOUSE  by  Jason
[食記] A Cut Steakhouse--27歲慶生  by  IVY

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又發現自己買了用不到的東西。
片狀巧克力模型,當時想說練調溫時把巧克力做成片狀,又或是剩餘的巧克力灌模,之後吃起來比較方便。
但最後卻發現,這只是一個異想天開的想法。
經過第2次的調溫,披覆剩餘的巧克力,一點都不令人感動。
毫無疑問的,又浪費錢了。

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giganorn 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()

這次由主廚親自做的有別於之前在樂沐吃到。
也因為吃到這一次的MACARON,讓我又有了提筆興致。
不同於其他一般餐點,陳嵐舒主廚真正利害的,其實是甜點。尤其是在以MACARON聞名的PH店裡待過,功力可非一般。
而之前吃到的感覺,頗差。
曾深深懷疑過,這裡的馬卡龍真有PH店裡水準?? 對此,頗為不屑許久。

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giganorn 發表在 痞客邦 留言(16) 人氣()

法國的蛋與台灣不同,差異在於蛋白質組成及水含量比例不同。
如果拿的是法國配方,有牽涉到蛋的,往往做出來效果將不會相同。
在蛋白質方面,法國略高,水份略低。因此在使用時可以加點蛋白粉來彌補。
而在製作某些法國甜點上,會需要用到更加蓬鬆的蛋白,這時可以使用老蛋白。
在離開母雞的身體後,雞蛋的新鮮度便開始持續下降。蛋的鹼度開始提高。
蛋黃會從PH 6.0到PH6.6 , 而蛋白會從PH7.7到PH9.2甚至以上。
在甜點製作上,蛋黃是越新鮮越好,蛋白則不然。蛋白是放過一段時間的較好用。
蛋白放過一段時間後蛋白質分子之間的負電減少鍵結變弱,蛋白會從霧狀凝聚狀轉向變稀。
此時的蛋白分子因負電弱鹼性高,結構凝聚力較弱,水份含量較低,因此容易打出較蓬鬆蛋白霜。
在冰箱放5天以上,室溫24度左右放1~2天左右的蛋白,可稱為老蛋白。
若放在室溫,則在分蛋時需要相當注意衛生。
老蛋白也不是沒有缺陷。
首先,如果通風不良,蛋腥味會加重。但是,若放在通風處,則要小心細菌滋生。
因此,對於空氣濕度有所要求,盡量偏乾燥為佳。
另外一點,老蛋白打出來的蛋白固然較為蓬鬆,但是由於結構較弱,消泡速度也較新鮮蛋白為快。
此一缺點,可使用義大利蛋白糖霜打法解決。
除此之外,暫時沒想到了。
有想要補充的話,相當歡迎。 若有意見相左,以您的為主。

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giganorn 發表在 痞客邦 留言(3) 人氣()

上次寫完神田的食記之後,有許久時間連一個字都不想打,一張照片都無法整理。
那確實是一種境界的震撼,讓人自形殘穢,讓人自覺渺小,連個屁都不如。
也花了許多時間重新自我檢視,檢討自己的定位跟心態。
檢討到最後,依然得不到任何結論。
只能說,天太高,我太小。
前陣子去台東,又去了一趟金樽喝了麥飯石咖啡。
走之前跟他們買了一組杯子,討要了點麥飯石。
麥飯石這東西,說稀奇倒也不是,但偏偏是被國家保護禁採,除非得到國家許可。
海邊撿到的大多需要經過處理,無法直接使用,只有礦區開採的可以。
本以為麥飯石大概對熱咖啡才有影響,所以當時把麥飯石丟進冰滴,也不過是無聊之舉。
邊看DVD 搖滾‧啟示錄,看到一半隨手拿來喝了一口。
熟料卻被嚇的手抖了一下,撒了一地。
冰滴萃取的過程溫度低,時間長,本身味道就較為細緻,細膩。
即使再怎麼細心照料,除非是在烘完6天內使用掉,否則深焙豆子難免還是會有微乎其微的焦油耗味。
咖啡豆在烘完幾天之內會開始緩慢吐油。
前幾天的豆子煮出來咖啡,雖香,但 韻短 甘味少。
熟成,隨著時間。依豆種特質,大小不一。香氣由猛烈外放趨於內斂綿長。
甘味會在5~8天左右達到一個高點。再過去,由於咖啡油吐到一個程度,跟空氣接觸的時間變長,耗味會越來越重。
當然,每個人的保存條件也有所不同,熟成變化的時間也會有所差異,自己逐漸摸索會更加有趣。
麥飯石,恰好巧妙的將耗味吸收,讓衝突緩和。香氣更加凜冽如絲絨,口感多了點硬。
這種口感的冰咖啡,我愛。
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延伸閱讀
【咖啡筆記】蛇管冰滴隨記 ( 1 )

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鮑魚土鍋飯與漬物,寫到這一道,已經相當接近結尾。
慚愧的說,接下來的記錄,細膩之處將被遺漏許多。
不是不好吃,而是從吃完那碗冷麵線後,差不多就完全沒法寫筆記了!! 可以說是被功力盡廢也不為過。
勉力提筆,記下的隻字片語也極為簡短,甚至不知道當時恍惚間,留下的某些單詞,竟為何意??
這一個土鍋飯,相當類似義大利燉飯,但又有所不同。
鮑魚被片成薄片,和本枯節昆布高湯一起做成燉飯,出之前再撒上一些海帶,由神田主廚親自推著推車到桌邊幫我們盛飯。
在諸多峰迴路轉之後,這一碗鮑魚土鍋飯,卻是相當溫和溫潤。
就好像離家多年後,回家吃到媽媽做的飯一樣溫馨。
漬物令人意外,最好吃的並非小黃瓜,而是山藥。 山藥用黃芥末,白醬油,味琳,柚子醋醃製。
搭配的是Bollinger Rose N.V ,不記年份的粉紅香檳。
為什麼會用粉紅香檳來搭配這鮑魚土鍋飯?? 到現在,依然很難理解。
此時的我,已經興不起任何想法,腦中只剩下吃而已。
太過細緻的味道,也已嘗不出來,之前層次的衝擊太多,腦袋一直發暈。
由右到左,分別是嫩薑雪酪搭抹茶餅乾,文旦果凍,芝麻布丁淋三盆焦糖。
嫩薑雪酪做的非常好,風味細緻高雅,柔嫩而嬌媚。
駱師傅吃這雪酪花的時間極久,最後嘆了一口氣說,我做不出來。小弟當下除了訝異還是訝異。
這嫩薑雪酪說是雪酪又不對,它明明含奶,說是冰淇淋也不對,乳脂含量明顯不高,且口感清爽。
用料是相當平凡,口感卻相當不凡。本以為如果知道用料組合,要做出類似的東西,應該是難不倒駱師傅才對,熟料....
熟料,駱師傅竟然自認做不出來。這如何不讓我驚訝??
但就小弟嘗過的冰中來比較,還是有一樣能夠比的上的話,便是駱師傅的波本威士忌冰淇淋。
當然,現在它已經被改用蘇格蘭的起瓦士來做了,這是為了迎合大眾口味。
波本威士忌太有個性,太野,單刀直入,像快速直球,像金雞獨立的全力揮棒,不是全壘打,就是三振。沒有灰色地帶。
相對,起瓦士是做調和威士忌起家的,調和威士忌最大的優勢是圓融,順口。要說缺點,嚴格來說,是沒有。
即使如此,依然還是很多人喜歡單一純麥。當然,這無關品味高低,只在於個人喜好。
小弟也做了不少功課,買了不少威士忌。不乏皇家禮砲,約翰走路之流調和威士忌。
單一純麥則更多,麥卡倫,山崎,格蘭傑....等。
諸多威士忌中最被小弟喜愛的,亦不是在2005年獲得世界列酒之最的高原騎士單一純麥18年,而是山崎12年。
套一句酒界前輩的話 "這世界上也許一個標準來評訂一隻酒的價值,卻沒有一個共通的標準來評定一隻最好的酒。"
所以,波本威士忌冰淇淋,成了夢幻絕響,只能在心中默默哀悼,久久迴盪。
結束了,神田主廚很客氣的來跟我們聊天,拍了照,又換了名片。
三星主廚是如此溫和,平易近人,出乎人意料之外。本以為會是像出鞘的刀一般專注,銳利眼神,並沒有看到。
想來是只有針對料理才是這樣吧!!
那道星鰻壽司的星鰻,是呈M字型自然攤開,而非僵硬的一字型。這是只有在現場處理的活鰻身上才會看到的。
當時只是單純以為,應該是找台灣廠商進貨,所以不以為意。
卻意外在後來的一篇文章中看到,那是從日本空運200條星鰻過來,排除掉死的,活力不夠的之後,僅剩下的100來條。
五味雜陳,不足以形容萬一,但心中還是相當感慨的。
料理人總為了一些對材料的莫名堅持,而導致利潤微薄,甚或無法維持經營。
只因,當消費者覺得嘗不出差異,便覺得C/P值低。
生意人總可以賺到錢,因為他會讓你覺得C/P值高。
一個對品質如此堅持的料理人,再配上他今天晚上用的材料,花去的功夫。實在是難以相信,神田主廚究竟賺到的是什麼?
也許,就因為他不是商人,而是料理人,所以才能打動同樣料理人出身的我們。
名片沒有太多裝飾,有的只不過是一個鋼印壓花。
一如其料理,只能在白中,感受層次。

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醬煮和牛頰肉,也許神田主廚的料理大多是以淡為主,所以。
無論是為了延續高潮,又或是為了之後鋪墊,符合人類內心深處期待,都必需出現這麼一個轉折點。
持續的淡,會讓人感到空虛,虛無。缺乏比較,內心無法踏實。
濃厚的一筆,成為了關鍵要素,即使它看起來是如此雞肋,如此單調,空虛。缺乏實質意義。
新鮮食材,技術,想法,境界...... 除此之外,也許還有一些要素是被我們所忽略。
想要撼動人心,就要先對人,有相當了解。
對人類內心層次的需求,想法,有所了解。才能真正懂得感動人心。
因此,神田主廚並不能因為"真味只是淡",而讓全部的菜都是淡。
沒有經歷風雨,又怎能體會平淡真義??
如果說,牛全身上下,哪個部位肉,筋最多,最難炰製。估計不是牛腱,而是牛臉頰。
牛有四個胃,除了平時吃草,還不時的將草吐出來嚼,總是動個不停。
這一塊牛臉頰肉,形狀完整漂亮。一看就知,並非用壓力鍋或是強烈溫度摧殘下產物。
筷子拿起,一叉下去。"叩" 的一聲,直通碗底。一夾一攪之間,仿若豆腐般軟嫩,肉絲蹦現,膠質延著肌肉紋理流下。
帶著十足期待,下箸,入口一氣呵成。
肉絲細緻,舌尖輕點便紛紛化開,油脂極少,膠質略厚不膩,醬油潤而不沉。風味厚而不重,不滯。
遍嘗淡料理後,突然來了這麼一記。無論是味覺,還是心理上,承受力還是差了那麼一點。
所幸它比起台式滷肉,還是清淡許多,若在配上Tomi 紅酒,便能化油解膩。
內心的OS是,如果這塊是和羊臉頰肉,不知該有多好。 這應該也只是肖想吧!! 某人想吃羊想瘋了!!
友人不能吃牛。所以來了這麼一個藕丸子,風味爽口清幽,不知在日本是否為另一名物??
嗯!! 只吃一口,實在吃不出個所以然來,頗為可惜。
但友人已是看著我的和牛臉頰頻頻吞嚥口水,小弟更不好意思多嘗。
這個,只是一杯"冷麵線"
作用是清除口中油膩,緩充味覺所受到的衝擊,減輕味覺疲勞,類似法國菜雪酪的作用。
卻是讓人極度抓狂的一道菜間菜。
對,聽到親切的胖胖侍者Paul介紹說,這是類似雪酪作用時,我已經有了相當心理準備,這應該會是極為清淡的一道麵線。

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